E' il capo della brigata di cucina, coadiuvato eventualmente dal sous-chef; suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.
Tra le funzioni dello chef di cucina:coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
disporre compiti e lavori di routine e speciali;
indirizzare e aiutare l'attività dei suoi collaboratori;
consigliare, proporre e redigere i menu;
verificare gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
compilare la lista della spesa;
assicurarsi sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
mantenere uno stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
tenere i contatti con i fornitori;
(nelle grandi strutture) ricoprire il ruolo di aboyer (intermediario tra il Maitre e la cucina).
Il sous-chef, detto anche chef in seconda.
Aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.
Lo chef de Partie, o capopartita.
E' responsabile di uno specifico settore; per esempio ci possono essere un capopartita per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via.
I tipi di capopartita
Lo chef saucier (o salsiere).
Si occupa di preparare salse di ogni tipo (in particolare salse calde), della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
Nelle piccole strutture solitamente si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non preveda un rosticcere e un poissoniere.
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
In alcuni alberghi questa figura non è più presente.
Lo chef garde-manger
E' frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.
è responsabile:delle preparazioni fredde;
dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina;
della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
delle celle frigorifere;
delle derrate alimentari;
dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
della compilazione del registro nel quale vengono scritte le temperature delle celle frigorifere (controllo da eseguire due volte al giorno, in ottemperanza alla legge sull'HACCP);
La brigata di cucina non potrebbe svolgere bene il suo lavoro senza alcune importanti figure di supporto:
I commis de cuisine
Sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono essere distinti in primi commis e secondi commis.
Si occupano di preparare la "mise en place" e di ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.
Il plongeur
E' l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.
Il garzone di cucina
è l'addetto alla:
pulizia delle verdure;
pulizia dei locali;
facchinaggio;
al riordino della biancheria usata in cucina.
Sono stato bravo ? Mi sono meritato 10 bei punti ? E qualche stellina? Fai come meglio credi; io , in ogni caso, sono contento di averti aiutato. Ciao.
so staff dei cuochi in una cucina, di solito il più importante è lo chef, mentre l'ultimo è il lavapiatti.
in base alla tipologia di ristorante varia, ci sono addetti alle minestre,alle salse, ai dolci (in alcuni casi uno ai dolci al cucchiaio, uno alla cioccolateria e uno alla gelateria) al riordino dei frigoriferi, gestione delle carni e verdure.
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La brigata di cucina: ruoli e gerarchia
Chef de cuisine, o chef di cucina.
E' il capo della brigata di cucina, coadiuvato eventualmente dal sous-chef; suoi subalterni sono i vari capipartita e i commis.
Tra le funzioni dello chef di cucina:coordinare il lavoro dei membri della brigata, stabilendo i turni di lavoro e assegnando i giorni di congedo;
disporre compiti e lavori di routine e speciali;
indirizzare e aiutare l'attività dei suoi collaboratori;
consigliare, proporre e redigere i menu;
verificare gli ordini di generi alimentari stilati dai capipartita;
compilare la lista della spesa;
assicurarsi sempre del buon funzionamento dei macchinari di cucina essenziali per una buona riuscita di una portata;
mantenere uno stretto contatto con la direzione della struttura e con la reception;
tenere i contatti con i fornitori;
(nelle grandi strutture) ricoprire il ruolo di aboyer (intermediario tra il Maitre e la cucina).
Il sous-chef, detto anche chef in seconda.
Aiuta lo chef nello svolgimento delle sue funzioni e lo sostituisce in caso di assenza.
Questa figura è presente quasi esclusivamente nelle grandi brigate, in quelle più modeste tale ruolo viene svolto dallo chef saucier e dallo chef garde-manger.
Lo chef de Partie, o capopartita.
E' responsabile di uno specifico settore; per esempio ci possono essere un capopartita per la carne, uno per il pesce, un altro per i piatti freddi, un altro ancora per le verdure e così via.
I tipi di capopartita
Lo chef saucier (o salsiere).
Si occupa di preparare salse di ogni tipo (in particolare salse calde), della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati.
Nelle piccole strutture solitamente si occupa dei secondi piatti, laddove la brigata non preveda un rosticcere e un poissoniere.
Solitamente è il più esperto fra gli chef di partita.
In alcuni alberghi questa figura non è più presente.
Lo chef garde-manger
E' frequentemente assistito dai commis, da un boucher per le carni e da uno chef de froid.
è responsabile:delle preparazioni fredde;
dell'approvvigionamento, gestione e conservazione delle carni, dei pesci e degli altri alimenti deperibili che si trovano nelle celle frigorifere;
del disossamento delle carni, della pulizia e sventramento dei pesci, del pollame e della selvaggina;
della preparazione delle gelatine, delle farce, delle salse fredde, degli antipasti freddi e dei piatti freddi per i buffet;
delle celle frigorifere;
delle derrate alimentari;
dello sporzionamento di carne e pesce per i vari chef di partita;
della compilazione del registro nel quale vengono scritte le temperature delle celle frigorifere (controllo da eseguire due volte al giorno, in ottemperanza alla legge sull'HACCP);
La brigata di cucina non potrebbe svolgere bene il suo lavoro senza alcune importanti figure di supporto:
I commis de cuisine
Sono gli aiutocuochi che aiutano e collaborano con i relativi chef di partita.
Nelle brigate di grandi dimensioni possono essere distinti in primi commis e secondi commis.
Si occupano di preparare la "mise en place" e di ripulire gli attrezzi da cucina, i tavoli e le celle frigorifere, e riordinare la cucina.
Il plongeur
E' l'addetto al lavaggio delle pentole e degli utensili.
Il garzone di cucina
è l'addetto alla:
pulizia delle verdure;
pulizia dei locali;
facchinaggio;
al riordino della biancheria usata in cucina.
Sono stato bravo ? Mi sono meritato 10 bei punti ? E qualche stellina? Fai come meglio credi; io , in ogni caso, sono contento di averti aiutato. Ciao.
so staff dei cuochi in una cucina, di solito il più importante è lo chef, mentre l'ultimo è il lavapiatti.
in base alla tipologia di ristorante varia, ci sono addetti alle minestre,alle salse, ai dolci (in alcuni casi uno ai dolci al cucchiaio, uno alla cioccolateria e uno alla gelateria) al riordino dei frigoriferi, gestione delle carni e verdure.