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La fermentazione è un processo ANAEROBICO, anche se il tino è aperto nel vino ed anche fino al bordo della vasca l'ambiente è saturo di CO2. Non per niente chi lavora in cantina sa della pericolosità della CO2 in periodo di vendemmia e la CO2 è pericolosa non perchè tossica ma perchè satura l'ambiente privo di ossigeno (consumato dai lieviti).

La fermentazione alcoolica è un processo metabolico a cui noi forziamo i lieviti: se tu lasciassi libera scelta al lievito lui respirerebbe come noi, ma quando to lo butti/lo lasci sviluppare nel vino "sott'vino" (inteso come sott'acqua) di ossigeno non c'è nè è il lievito, avendone la possibilità, attua la fermentazione alcoolica da cui ricava minore energia che dalla respirazione dalla medesima molecola di zucchero: respirando, schematicamente da Zucchero=CO2+H2O+Energia

fermentando

Zucchero=Alcool+CO2+Energia

ma l'energia prodotta è minore perchè non utilizza quella "dentro" all'alcool.

Quando una fermentazione "parte" bene, ovvero quando vedi bollire vigorosamente il mosto-vino, ci sono talmente tanti lieviti nel vino che se tu butti ossigeno nel vino stai sicuro che IMMEDIATAMENTE viene utilizzato dai lieviti, e tra l'altro nei primi giorni di fermentazione è utile perchè aiuta le riproduzione e porta alla pruduzione di generazioni più resistenti all'alcool.

Per darti un idea i lieviti selezionati in vendita sono prodotti in condizioni aerobie su di una melassa, perchè in quel caso interessa sviluppare una massa per poi venderla, nel caso del vino interessa di più che, oltre al processo metabolico principale di trasformazione dello zucchero in alcool, il lievito abbia caratteristiche positive (aromatiche, di resistenza e sia in grado di completare la fermentazione) sull'aspetto finale del vino.

Ciao

La birra artigianale in Italia è esplosa, trascinandosi dietro il sempre più crescente interesse verso l’homebrewing (o viceversa?! ;) ). Uno dei regali che, negli ultimi anni, ha avuto il maggior tasso di crescita è stato sicuramente il kit per far la birra in casa, ovvero uno scatolone contenente fermentatore (spesso e meglio due), tappatore, detergenti, tubi e via dicendo. Tutti i birrai casalinghi bene o male hanno iniziato con questo passaggio obbligato, salvo rare eccezioni. Io ho usato questo kit comprato su Amazon http://amzn.to/11DAOF2

e il risultato…. Grandioso davvero.

la fermentazione continua,il vino non

si ferma mai , anche se levi la sua acidita' in parte levata x poter fare le spedizioni.ciao antonio

ciao hai provato a trovare soluzione cercando con google ?

va bè comunque se pazienti domani (e speriamo che mi ricorda perchè ho una memoria un po corta) ti do la risposta dato che sto studiando la fermentazione in questi giorni a scuola...gli appunti li ho dimenticati là...spero intanto ci siano delle risposte che ti possano aiutare più di me.

sono una vitacolturice da anni per cui so la risposta, l' ossigeno deforma le molecole alcoliche degenerandole in sali alcalosettici che trasformano il mosto in aceto prima del tempo per cui il vino va a male.