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Dipende dalle differenti funzioni che i due ingredienti svolgono all' interno dei vari composti. Mentrel' albumee montato vista la grande quantita' di aria incamerata, rende la torta piu' leggera e soffice, pertanto svolge un' azione "lievitante" il tuorlo ha azione aggregante ed addensante.

Bisogna pero' far attenzione alla quantita' di albumi da usare, in quanto esso tende a rendere il composto piu' facile ad "asciugarsi" pertanto il composto sara' bello e soffice a dolce appena sfornato, ma il giorno successivo tendera' a diventare piu' asciutto e pastoso.

L' albume viene montato a neve e aggiunto alla fine per aiutare nella lievitazione dell' impasto e nella morbidezza.

Ciao!

perchè l'albume deve gonfiare per rendere più consistente il composto e poi più soffice e alta la torta

se invece parliamo del fritto, montare l'abume impedisce all'olio di entrare nella pastella/frittella quindi è un pò trucchetto risparmia calorie =) e evita anche che sappiano troppo di fritto, appunto