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Olá, Rafael!

--" Que linda mulher ! " --

Nessa frase a palavra que " é um pronome adjetivo indefinido, porque se associa a um substantivo e aparece numa frase exclamativa. Se tal frase estivesse no plural - " Que mulheres lindas! "- a palavra " que " ainda continuaria com a função anteriormente citada, mesmo sendo substituída por " quanto ", " quanta" ( s ).-( Que fraqueza ! --" Que limpeza neste quintal ! ").

Somente terá valor de advérbio, quando intensificar adjetivos e advérbios:

--" Que linda é essa mulher ! " ( que = advérbio )

Todos os pronomes que acompanham substantivos são chamados de adjetivos: Meu livro (Meu: pronome adjetivo possessivo).

Quando a palavra "que" acompanha um substantivo, é, morfologicamente, um pronome adjetivo, esteja a frase exclamativa no plural ou no singular.

Na frase acima, o pronome adjetivo indefinido expressa admiração.

Um erro comum: trocar o "que" pelo "quanta" ou "quantas". Se fizer essa troca, errará em classificá-lo como pronome adjetivo indefinido, porque "quão, quanta, quantas" têm valor de advérbio e, como tal, deveria estar ligado a um adjetivo ou a outro advérbio. Não é o que acontece na frase, pois o pronome liga-se a um substantivo (mulher).

Pronto!